去年十二月份，在东京代官山的茑屋书店买回了这本刚上架不久的书，丹麦著名米其林三星餐厅noma的创始人Rene Redzepi写的书，也道出了这家闻名遐迩的餐厅背后的核心秘密，那就是发酵Fermentation。我一直相信，能在一个领域做到世界最顶级水准的品牌或者个人，肯定不止局限于一个产品或者物质的表象，而是有背后很强大的一个系统，可以称之为创新系统或者逻辑系统。noma 2.0餐厅在去年年初重新开业，Rene在经历过曾经的辉煌，周游世界考察食材和美食回来之后，投入全部资金来做2.0又会带给人们一个怎么样的新noma呢？

除去选址、建筑设计、室内设计以及到内部的家具、艺术装置和餐厅用具（这些可以在wallpaper杂志和Dezeen上有长文的详细专题介绍）之外，关于食物本身，noma 的食物料理哲学或者背后的核心是什么，我想这本《The Noma Guide to Fermentation》会给出答案。

发酵Fermentation这个词相信大家都很熟悉，身边例子很多，无论是酱油、醋等调味品，还有很多新鲜的瓜果蔬菜以及生鲜肉类都可以腌制通过微生物作用产生全新的口味变化。这种在古代中国和日本都历史悠久的方法，在noma的厨师眼里进行了新时代的实验与尝试，发酵Fermentation带给厨师们无尽的想象力和探索欲，将源于自然的烹饪理念上升一个维度，加入了看不见的菌类和时间的作用，发酵与时节融合设计整体性极好的餐厅氛围环境让noma更像是一个有机的生命体。看过一个NHK介绍日本米曲霉的专题纪录片，从各个角度介绍了这种被称为『国菌』的被发现过程和在食物发酵过程中的作用，这种很难被肉眼所观察到过程的微生物生长过程带给人一种全新的世界和涌动着的活力，和食的精髓就在这里，食物的风味和口感的微妙延伸出多样的变化，从自然食材到美味的诞生，这种惊叹不亚于当初了解到竹炭诞生带来的震撼力，noma融合了北欧的自然环境、传统理念与东方美食中发酵的魅力，打造出属于自己的风格。

阅览这本书带来的感触也会让我去思考传统民艺产品的设计与创新，民艺中积淀了时间和尘土的物件包含了人们情感与智慧的力量，产品的设计与开发是否也需要一个『发酵』的过程呢？微小力量的涌动和自然时节的作用在产品开发中能否为产品带来不同？产品设计难道就是做个造型或者套个包装卖货？可能做好产品需要一个系统，这个系统需要有时间的纳入。

对于传统材料工艺和智慧的重新思考，或许会有新的发现：事物的初相，这应该也是创新的源头吧，重新认知自以为『已知』的事物。这本书的前言里讲到，发现发酵带给食物美味的偶然性，并且进行了很多的实验尝试，总结出很多有趣又实际的发酵方法，整本书整理了这些食物的发酵制作过程，形成一个个独特又接地气的好产品（我就当成产品了）。除此之外，食料的处理、配比和摆盘自然而然的风格，都与发酵相得益彰。

或许本书可以带给你发现食物趣味不同的角度，至少可以打开一扇窗。